这手艺，我奶奶用了半辈子。她总说，炒米粉看着简单，里头讲究可不少。最要紧的，就是那盆“养”米粉的水。
为啥非得提前泡？干米粉硬邦邦的，直接下锅，外面炒焦了，芯子还是生的。猛火一催，容易断，还粘锅，炒出来一坨一坨，调料的味道根本进不去。泡软，就是让它“醒”过来，吸饱水分，恢复弹性。这么一来，下锅后每条米粉都能均匀受热，根根分开，调料汁才能挂得住、吃得透。
怎么泡才叫“到位”？这里头也有门道。千万别用开水烫，一烫表面就糊了，里面还是硬的。用凉水或者温水，不急不躁，让它慢慢“喝”饱。泡的时间看米粉粗细，一般泡到用手能轻轻掐断，没有白芯就行了。泡好捞出来，最好用筷子挑散，沥干水。湿漉漉的下锅，那就成“煮”米粉了，锅气出不来，香味少一半。
记住，泡软的米粉下锅前，一定得把水沥干。热锅凉油，油可以稍微多放一点，大火快炒，颠几下勺，让每条米粉都在锅里跳个舞。这时候再下配菜、酱油、蚝油，味道“哧啦”一声就钻进去了。出锅前撒把葱花，那香味，能飘到楼道里。
说到底，好味道急不来。泡软这一步，偷不得懒。花上十几二十分钟，等米粉“睡醒”，炒出来的那一盘，松散、油润、入味，才是家里锅气十足的味道。这大概就是厨房里最简单的智慧：有些等待，值得。
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